Đột kích lò chế biến 'vịt đực quay'
Vịt đực vừa nở được nhúng “nước” để bảo quản tươi lâu trong nhiều tháng rồi quẳng vào ngăn lạnh. Biết cách bảo quản và tẩm ướp, vịt loại nào khách cũng khen ngon.
“Minh oan” cho chim sẻ
Hàng nghìn con “chim sẻ quay” bốc mùi hôi tanh nằm lăn lóc trong chậu, ruồi bay nhập nhằng quanh miệng chậu, những thứ nước vàng rỉ ra... Đó là những hình ảnh phóng viên Dân trí ghi lại được khi thâm nhập đường dây kinh doanh “chim sẻ quay” đang khá rầm rộ hiện nay ở Hà Nội.
“Đầu nậu Hòa” - nhà ở ngã 3 Ngọc Hồi (huyện Thanh Trì, Hà Nội), một trong những đầu mối buôn bán dòng vịt đực “đội lốt” chim sẻ quay lớn nhất tại miền Bắc - được chúng tôi tìm đến đặt hàng. Hòa khẳng định: “Làm gì có chim sẻ nào rẻ đến mức 2 nghìn đồng một con, mà bói đâu ra lắm chim sẻ thế. Làm ăn với nhau cứ nói thẳng, chim sẻ quay chính là vịt đực mới nở đem làm thịt liền”.
Hòa cho biết những chú vịt đực này được các nhà chăn nuôi dùng “công nghệ soi” phát hiện ra từ khi còn trong trứng. Khi vừa nở ra ngay lập tức được đem làm sạch lông, sau đó nhúng xuống “nước” (có thể là một loại hóa chất bảo quản cho thực phẩm tươi lâu, nhưng Hòa không tiết lộ vì giữ ngón nghề làm ăn) để bảo quản cho vịt được tươi lâu trong vòng nhiều tháng.
Sau khi làm thịt xong, tất cả những chú vịt này được chặt vát mỏ; cắt, rạch các màng ở chân sao cho khách hàng tiêu dùng nhìn giống chim sẻ và quẳng vào các ngăn lạnh của tủ bảo ôn.
Cách giờ bán hàng khoảng vài tiếng đồng hồ thì đem bỏ thứ vịt này ra khỏi ngăn lạnh cho tan hết đá đóng băng rồi đem đi ướp tẩm gia vị, chao qua một lớp dầu rán, rồi tiếp tục nướng qua than hồng và bán cho khách với giá 2 nghìn đồng/1con.
Theo Hòa, hiện nay loại vịt đực này có hai nguồn gốc xuất xứ, một là được nhập về từ Trung Quốc, hai là vịt đực tại Việt Nam 100%.
Điểm khác biệt giữa hàng Trung Quốc và hàng Việt Nam là: hàng Trung Quốc nhập về Việt Nam thì toàn bộ vịt đực đã được chặt đầu sẵn vì lí do, nếu không chặt đầu thì mắt của vịt dễ bị thối, toàn bộ con vịt sẽ nhanh chóng bị phân hủy. Còn vịt Việt Nam vẫn còn nguyên cả đầu, do xuất xưởng đến đâu là tiêu thụ hết đến đó. Nhưng hàng Việt Nam, khi vịt vừa nở là phải thịt ngay và nhúng qua “nước”. Nếu không thì toàn bộ con vịt sẽ bị teo lại chỉ bằng ngón tay và sẽ rất nhanh hỏng.
Công nghệ ướp tẩm và cách “né” cơ quan chức năng
Hòa cho biết, tháng 8 tới là tháng vịt trong giai đoạn thôi ấp trứng nên hàng rất khan hiếm. Ngay từ bây giờ nhà Hòa đã phải tích trữ vịt chật cứng 4 tủ bảo ôn.
Hòa khoe, riêng vịt đực được vợ chồng anh sơ chế bán cho các nhà hàng và chuyển về một số tỉnh lẻ như Hải Phòng, Vĩnh Phúc hàng ngày đã lên đến hàng nghìn con.
Hàng nghìn con vịt đực hôi rình, tanh ngòm mà chúng tôi mới nhìn đã muốn nôn ọe, nhưng khi qua công nghệ ướp tẩm của Hòa, tất cả lại thơm lừng.
Khi chúng tôi đặt vấn đề mua khoảng nghìn con vịt đực về bán thử, vợ chồng Hòa mừng ra mặt và ngay lập tức ra giá. Nếu mua vịt sống nguyên thì giá 1.200 đồng/con, vịt tẩm ướp sẵn và chao qua hai lớp dầu có giá 1.500 đồng/con.
Hòa dạy chúng tôi, muốn có “chim sẻ quay” thơm, ngon, “bổ” thì khâu ướp tẩm là quyết định. Trước khi ướp tẩm phải dùng tay bóp cho vịt ra hết nước để khi đổ vịt vào chảo dầu rán sẽ không bị dầu bắn, vịt cũng sẽ không bị nổ đầu; sau đó nêm gia vị, nước mắm, hồ tiêu, hồi, quế.
Trong bụng vịt thì nhồi lá chanh, củ sả băm nhỏ để khoảng 15-30 phút cho tất cả gia vị ngấm vào vịt rồi đổ vịt vào chảo dầu đang sôi chao qua hai lượt, vớt ra, để nguội. Tẩm ướp, chế biến đúng quy trình như vậy thì vịt có ôi, thiu đến đâu, sau khi nướng lên cũng thơm và giòn “ngon hết biết”.
Hòa dặn chúng tôi phải mua loại dầu thật rẻ để rán, nếu xài dầu ngon thì tiền vịt không bằng tiền dầu, lỗ vốn là cái chắc.
Thời gian qua, khi thực hiện bài viết phản ánh về đề tài này tại đường Hoàng Hoa Thám (Hà Nội), chúng tôi để ý các quầy bán “chim sẻ quay” liên tục bị các cơ quan chức năng làm nhiệm vụ trật tự dẹp đuổi, nhưng vợ chồng Hòa luôn né được những đợt truy quét đó.
Hòa tiết lộ hồi đầu mới kinh doanh anh cũng liên tục bị thu đồ nghề, bị dẹp đuổi, nhưng chỉ qua vài tiếp xúc với một số người thì mọi chuyện lại suôn sẻ bởi Hòa luôn nắm được giờ của lực lượng đi tuần.
Hòa mách nước: mang hàng ra bán thì đem ít một ra bày bán thôi, số hàng còn lại giấu vào nơi khác để nếu có bị thu thì vẫn còn hàng bán tiếp; chứ mang hết ra mà bị tóm sạch là “treo niêu”.
Một số hình ảnh về món vịt đực quay:
Chiều 11/6, ông Nguyễn Văn Đức, Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội cho biết, mặt hàng chim quay hay vịt quay đều không phải là mặt hàng cấm bán. Tuy nhiên, sau khi có thông tin trên báo chí về việc các điểm bán rong trên một số tuyến phố kinh doanh mặt hàng chim sẻ quay, nhưng thực chất là vịt bao tử, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã tiến hành kiểm tra.
Mới đây, Chi cục đã đi kiểm tra một loạt dọc các phố đường Bưởi, Hoàng Hoa Thám… nhưng không thấy hàng nào bán. Theo ông Đức, có lẽ khi báo chí vào cuộc, người kinh doanh bị “đánh động” nên đã kinh doanh kín đáo hơn.
Chi cục cũng đã lấy một số mẫu chim sẻ quay để xét nghiệm xem có chất phẩm màu và chất bảo quản hay không; khoảng 1 tuần nữa sẽ có kết quả xét nghiệm.
Trước mắt, Chi cục đã chỉ đạo các quận, huyện giám sát cơ sở kinh doanh thực phẩm nói chung, trong đó có mặt hàng chim quay, vịt quay. Nếu cơ sở không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bán chim sẻ, vịt quay là đồ ăn chín mà không có phương tiện che đậy đạt tiêu chuẩn thì sẽ phải đình chỉ kinh doanh.
Còn về nguồn hàng “chim sẻ quay”, theo ông Đỗ Phú Sơn, Phó Chi cục trưởng Chi cục Thú y Hà Nội, hiện vẫn chưa thể xác định “chim sẻ quay” là vịt hay gà con vì khi được nướng chín, cắt mỏ, cắt chân thì việc phân biệt giữa hai loài gia cầm này không dễ dàng.
Tuy nhiên, theo ông Sơn, dù là gà hay vịt bao tử, nếu xác định được nguồn gốc, được ấp nở từ đàn gà, vịt đã được tiêm phòng, kiểm dịch, được ấp nở theo đúng quy trình thì vẫn là nguồn thực phẩm an toàn, được phép lưu thông trên thị trường.
“Vì vịt sinh ra từ ngày tuổi 21 đến 28 sẽ được tiêm phòng. Thực tế tại nước ta, vịt thường được tiêm vắc xin phòng bệnh khi được 25 ngày tuổi. Vì vậy, nếu vịt bao tử, vịt ít ngày tuổi mà được ấp trứng từ đàn vịt mẹ đã tiêm phòng coi như đảm bảo về kiểm dịch, còn nếu từ đàn vịt chưa được tiêm phòng thì sẽ là gia cầm chưa được kiểm dịch”, ông Trần Mạnh Giang, Chi cục trưởng Chi cục Thú y Hà Nội giải thích.
Ông Sơn cho biết thêm, hiện tại huyện Phú Xuyên (Hà Nội) có hơn 100 cơ sở ấp nở trứng gia cầm đều được cán bộ thú y kiểm tra, giám sát thường xuyên. Còn tại các địa phương khác, ở mỗi xã đều có cán bộ thú y nên việc giám sát rất chặt chẽ.
Ông Trần Mạnh Giang cho biết thêm, thời gian gần đây, Chi cục Thúy Hà Nội đã phát hiện nhiều gà, vịt từ 1-2 ngày tuổi đến gà vịt lớn hơn từ Trung Quốc nhập lậu vào Việt Nam. Tất cả số gà, vịt được phát hiện này đều đã bị tiêu huỷ vì không rõ nguồn gốc, không được kiểm dịch.
Theo Dân Trí
