ngôi làng ăn thịt lợn sống ở Thái Bình
Thái Bình: Ngôi làng ăn thịt lợn sống
Tôi đã có dịp hiếm có, được tận mắt từ đầu đến đuôi, từ cảnh bác đồ tể cầm dao chọc tiết lợn, đến cảnh moi thịt sống ra băm, cho đến khi món thịt sống lên mâm cỗ với cảnh hàng trăm người, đủ cả già trẻ, lớn bé, nam thanh, nữ tú luôn tay gắp thịt sống cho vào miệng, nhai một cách ngon lành.
Đó là làng Vị Thủy, thuộc xã Thái Dương (Thái Thụy, Thái Bình), nằm cách biển Đông không xa lắm. Tôi lại về đúng vào ngày đẹp, có 2 đám cưới liền. Ở cái làng này, đám cưới, đám hỏi, đám ma, đều không thể thiếu được món thịt lợn sống. Quả là cơ hội ngàn vàng, được chứng kiến đầy đủ từ giai đoạn chế biến, đến cảnh người dân thi nhau xơi món lạ.
Có thể nói, hiếm có ngôi làng nào đẹp như làng Vị Thủy. Làng nằm lọt giữa hai con sông. Con sông ở cuối làng đỏ nặng phù sa, là con sông cấp nước cho đồng ruộng, còn con sông ở đầu làng lại là sông thoát nước ra biển. Con sông này rộng mênh mang, nước xanh ngằn ngặt. Đường làng Vị Thủy thẳng tắp, cây cối bên đường xanh rờn, quả là thi vị.
Tiện về công tác, lại muốn tìm hiểu món thịt lợn sống, nên tôi được các “nghệ nhân” nấu ăn của làng Vị Thủy mời chứng kiến và xơi món ăn đặc sản của làng, không giống bất kỳ đâu ở đất nước này. Các “nghệ nhân” chế biến món thịt sống còn có ý “nhờ vả” tôi quay phim, chụp ảnh, giới thiệu cho cả nước biết đến món đặc sản thịt lợn sống có một không hai của làng.
Vậy là, tôi đã có dịp hiếm có, được tận mắt từ đầu đến đuôi, từ cảnh bác đồ tể cầm dao chọc tiết lợn, đến cảnh moi thịt sống ra băm, cho đến khi món thịt sống lên mâm cỗ và dựng tóc gáy với cảnh hàng trăm người, đủ cả già trẻ, lớn bé, nam thanh, nữ tú luôn tay gắp thịt sống cho vào miệng, nhai một cách ngon lành.
Hôm ấy, làng Vị Thủy có 2 đám cưới, tôi được mời tham dự đám cưới của anh chàng Đinh Văn Hoàng, lấy vợ người làng cạnh.
Làng Vị Thủy có nhiều đầu bếp rất tài tình. Họ có tuổi trên dưới 60. Một số trẻ hơn để làm những việc nặng. Trong nhóm đầu bếp đó, có một người chỉ đạo chung, điều hành nhóm người tay dao, tay kéo băm chặt trực tiếp. Đàn ông làm công việc chế biến, đàn bà làm việc bếp núc, chuẩn bị bát đĩa.
Nhóm đầu bếp này là những người nấu ăn giỏi nhất làng, được lập ra để phục vụ những sự kiện lớn trong làng như lễ hội, cưới xin, ma chay, liên hoan… Họ làm việc không lương, nhưng rất nhiệt tình, sẵn sàng thức khuya, dậy sớm, phục vụ cả ngàn người trong một bữa tiệc.
Với mỗi đám cưới, họ thường phải chế biến món ăn hai lần: gồm bữa tối trước ngày cưới và bữa trưa của ngày cưới. Ngoài gà, mèo (đám cưới ở đây luôn có món thịt mèo), hoặc trâu, bò, thì nhất thiết phải có 2 con lợn (quả là tốn kém).
Bữa tối trước ngày cưới không thể thiếu 3 món thịt sống: tiết canh, thịt sống, táp dê.
Ngay từ trưa hôm trước ngày cưới, một chú lợn đã bị chọc tiết. Bác đồ tể Hà Văn Toan, người chuyên làm nhiệm vụ mổ lợn, cầm tai chú lợn chừng 60kg kéo xềnh xệch ra góc sân. Chậu nước sôi để nguội pha mắm, muối được bê đến. Cổ chú lợn được rửa sạch bằng nước muối và chọc tiết.
Phần thịt nạc của con lợn được tống vào máy xay nhuyễn để làm giò, chuẩn bị cho mâm cỗ vào trưa hôm sau. Phần sụn và một số thứ ngon của con lợn đem luộc, đánh tiết canh. Thật chả có đám cưới nào, mà lại xơi tiết canh đỏ chót máu me như ở ngôi làng này.
4 chiếc chân giò của chú lợn được khoét cao, cùng với 10 chân giò lợn được thu gom từ các lò mổ ở xóm khác, để chuẩn bị cho một món chân lợn sống có tên “táp dê”, để thực khách đánh chén vào buổi tối.
Không ai hiểu cái tên món táp dê này có ý nghĩa như thế nào, nhưng theo các đầu bếp trong làng, có lẽ vì ăn nó giống ăn thịt dê, nên gọi như vậy. Nhiều người nơi khác về ăn món thịt sống này, cứ nghĩ là đang xơi thịt dê tái!
Chân giò lợn được làm sạch, bóc móng, cạo lông bằng nước nóng để rút hết chân lông. Rơm nếp sạch được đốt cháy bùng bùng, tạo than đỏ rực và chân giò lợn được hơ trên lửa rơm nóng hừng hực đó.
Chân giò được nướng trên lửa rơm chừng 1-2 phút, khi lớp da bên ngoài chuyển sang màu vàng. Người ta dùng dao nhọn chọc nhẹ vào da, thấy lớp da có màu trong như miến, thế là xong công đoạn nướng.
Chân giò lợn đốt vàng ruộm được treo lủng lẳng lên cành cây, dây phơi chừng vài tiếng để gió và không khí làm khô.
Khoảng 4 giờ chiều, những chiếc chân giò này được các đầu bếp dùng dao sắc bén lóc lấy thịt và da. Nhìn chiếc chân giò thấy rằng, chỉ có lớp da bên ngoài là chín tái, còn lại, phần thịt nạc ở đùi lợn vẫn đỏ lòm. Phần mỡ và gân vẫn trắng ơn ởn. Tóm lại, toàn bộ phần thịt, mỡ, gân của chân lợn vẫn sống nguyên.
Phần thịt này được thái mỏng thành miếng to. Sau khi thái thịt chân giò lợn đầy một chậu, thì trộn gia vị vào. Gia vị chỉ có vừng rang, khế chua, mì chính, mắm. Một thanh niên khỏe mạnh, cơ bắp, liên tục xục bàn tay vào chậu thịt sống vừa đảo vừa bóp. Đảo bóp chừng 20 phút, thì món này được chia ra đĩa.
Buổi tối hôm đó, 30 mâm nhậu được sắp ra. Sau khi mỗi mâm đánh bay bát tiết canh, thì mọi người bắt đầu thưởng thức món táp dê, chế biến từ chân lợn sống. Những miếng thịt đỏ hỏn được gói vào lá sung và ai cũng chén ngon lành. Tôi cũng liều gắp miếng thịt sống gói lá sung và nhai. Quả thực, sau khi nhai xong miếng thịt sống, cảm giác sợ hãi biến đâu mất cả. Vị ngọt của miếng thịt cứ quấn quýt ở cổ họng, lại có hương vị của miếng thịt dê tái chanh.
Qua quan sát của tôi, bữa tối hôm trước của đám cưới, hai thứ hết đầu tiên là bát tiết canh lợn và món chân lợn sống, gọi là táp dê.
Dù sao, món táp dê cũng là món mà thịt đã chín được 10%. Ngày hôm sau, tôi được tận mắt quá trình chế biến và xơi món thịt lợn sống 100% ở cái đám cưới này.
5h sáng, ông đồ tể Hà Văn Toan đã chuẩn bị dao bầu sắc ngọt. Ngay khi chú lợn bị chọc tiết, bụng lợn phanh ra, ông Toan đã dùng dao xẻo toàn bộ phần thịt nạc ngon của con lợn: gồm thịt nạc mông, thịt thăn.
Đầu bếp Phạm Văn Mùi được giao nhiệm vụ chỉ huy làm món thịt sống này. Mọi thứ dùng để chế biến món này đều phải sạch sẽ tuyệt đối: dao, thớt, chậu, nia và tay mọi người đều được rửa nước sôi để nguội pha muối.
Những miếng thịt nạc ngon của con lợn tuyệt đối không được rửa qua nước. Theo họ, chỉ cần dính nước lã vào, món này sẽ hỏng, vì ăn vào sẽ bị Tào Tháo đuổi.
Những miếng thịt lợn sống được thái thành miếng mỏng chừng 1cm, to bản bao nhiêu không quan trọng. Mấy người dùng sống dao rựa dần luôn tay, khiến những miếng thịt đó nát ra thành bột, nhưng vẫn kết dính với nhau. Thịt nạc dần nát lấp đầy mấy chậu liền.
Cạnh nhóm người dần thịt lợn, là nhóm phụ nữ luôn tay bóc tỏi. Tỏi bóc đầy cả rổ. Các loại rau thơm như rau mùi, húng, lá mơ cũng được rửa sạch, ngâm nước muối loãng. Riêng lá đinh lăng và lá sung thì không được rửa.
Tỏi được giã nhỏ, dập ở mức vừa phải. Tỏi, mắm, mì chính, bì lợn thái sợi được đổ vào những chậu thịt sống rồi bóp rất mạnh tay, bóp đến khi nào nhuyễn thì thôi.
Ở một góc sân khác, phụ nữ rang gạo nổ lép bép, rồi xay gạo rang thành bột thật mịn. Thứ bột thơm nức này tiếp tục được rải vào chậu thịt sống và bóp đều.
Đầu bếp trẻ Đào Văn Sáng bóp thịt sống trộn gia vị thành từng quả to cỡ quả bưởi, rồi bày lên những chiếc đĩa lót lá sung. Vậy là món thịt sống đã hoàn thành, được đặt trang trọng vào giữa mâm cỗ. Xung quanh mâm là thịt gà, giò, thịt mèo và các món khác.
Tôi đã thực sự hãi khi thấy mấy trăm con người, không kể gái trai, lớn bé, liên tục gắp món thịt sống này chấm mắm cốt ăn. Cũng như món tiết canh và táp dê tối hôm trước, món thịt sống này hết đầu tiên. Những mâm ăn không hết, lập tức được chuyển sang những mâm đàn ông, thanh niên để làm mồi nhậu.
Tôi cũng liều gắp một miếng gói vào lá sung, chấm mắm cốt và bỏ vào miệng. Cũng cảm giác như xơi món táp dê đêm trước, lúc đầu là sợ hãi, nhưng rồi cảm giác kinh sợ tan biến đâu mất. Vị ngọt của thịt khiến tôi không cưỡng được việc gắp thêm hết miếng này đến miếng khác.
Còn tiếp…
Theo Phạm Sông Diêm (GDVN)
